DESCRIZIONE GENERALE

Tra gli aspetti legati alla multifunzionalità in agricoltura, quello della vendita diretta si presenta come un settore in grande evoluzione e sotto una grande varietà di forme. La vendita diretta ai clienti può essere infatti esercitata sia all'interno delle pertinenze dell'azienda agricola, sia all'esterno, sotto forma di banchetti sul ciglio della strada, di partecipazione a sagre ed a fiere promozionali, in mercatini, in aree associate, fino ad assumere connotati evoluti come quello dell'e-commerce.

Ognuna di queste forme si sviluppa poi diversamente in funzione dei prodotti proposti: dalla verdura e frutta fresca, ai prodotti che hanno subìto una semplice trasformazione (miele, confetture varie, ecc.), a quelli che necessitano di lavorazioni più articolate e di adeguata conservazione (formaggi, carne, vino, olio); e sempre più spesso si sviluppano possibilità prima inespresse (basta pensare alla vendita diretta del latte intero), per cui l'analisi che si svolge in questa sede è rivolta esclusivamente allo svolgimento delle attività di vendita diretta più frequentemente esercitate all'interno della sede aziendale, che può essere all'esterno o all'interno di locali idoneamente attrezzati.

Anche in questo caso, gli impegni del datore di lavoro vanno distinti in relazione alla presenza o meno di personale subordinato; tale aspetto si presenta peraltro raramente, in quanto all'interno dell'azienda agricola è spesso qualche componente della famiglia del titolare, o il titolare stesso, ad occuparsi anche di questa attività, frequentemente gestita in modo non sistematico ma secondo le occasioni di visita, con orari quasi mai razionali (né razionalizzabili); addetti subordinati possono invece essere presenti nelle aree dedicate a produzioni specifiche, quali cantine e caseifici, ove il volume di smercio costituisce elemento giustificativo alla presenza di addetti (anche) alla vendita. Nella trattazione presente, si daranno per scontati gli adempimenti del datore di lavoro in relazione alle incombenze di carattere generale che riguardano il rapporto - datore di lavoro - addetto - sul versante sicurezza (es.: informazione, formazione, documentazione a disposizione, ecc.), finalizzando l'attenzione alle peculiarità di questa attività.

Collocazione delle verdure per la vendita       Collocazione delle verdure per la vendita
collocazione delle verdure per la vendita

Le normative di riferimento, in questo caso, sono inevitabilmente collegate alla qualità dei locali (se attività svolta al coperto), al rispetto dei tempi di carenza e di conservazione dei prodotti in vendita, dando per scontata la conoscenza e l'effettiva realizzazione del percorso procedurale che porti le materie prime o i relativi trasformati alla clientela; non ci si occuperà pertanto delle fasi di effettiva trasformazione o di lavorazione dei prodotti alimentari (in parte comunque affrontate in altri capitoli), di cui si occupa pertinentemente la ben conosciuta "H.A.C.C.P.".

Rammentando che solo le indicazioni di carattere generale competono alle norme statali (alla produzione, alla somministrazione, alla trasformazione e alla vendita di prodotti agricoli si applicano le norme contenute nella legge n. 283 del 1962 - modificata dalla legge n. 441 del 1963 - e nel D.P.R. n. 327 del 198), in questo caso come in pochi altri hanno particolare voce in capitolo le norme ed i Regolamenti locali disposizioni eventualmente dettate dalle singole regioni con apposite delibere, e le interpretazioni (più o meno restrittive) che delle suddette forniscono gli Enti di controllo. Ad essi sarà quindi opportuno fare riferimento per una puntuale definizione dell'effettiva adeguatezza della propria condizione di "venditore diretto"; in questa sede ci si limiterà quindi a rammentare i principali ed indispensabili requisiti per poter esercitare tale attività, o quantomeno quelle di seguito contemplate.

Sotto il profilo metodologico - in relazione alla talvolta significativa differenza di sviluppo delle indicazioni da area ad area territoriale - sono state assunte le indicazioni ritenute maggiormente significative o più cautelative per evitare possibili inconvenienti; gli operatori sono perciò avvertiti, nel caso di mancata rispondenza ai requisiti indicati, di non considerare vincolanti le indicazioni e/o i parametri riportati, operando invece le verifiche puntuali; potrebbe risultare infatti che l'elemento/il fattore speci-fico indicato su questo elaborato sia non contemplato o ritenuto ridondante (o eccessivamente cautelativo) rispetto alle effettive richieste locali per condurre l'esercizio di vendita.

 

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RISCHI

Trattandosi di elementi riconducibili alla gestione di alimenti, è immediato comprendere che l'aspetto di maggior rischio è riconducibile agli aspetti di tutela igienico-sanitaria, alle caratteristiche specifiche dei locali appositamente attrezzati, all'utilizzo eventuale di specifiche attrezzature e utensili (coltelli, affettatrici, tritacarne, ecc.).

Non mancano tuttavia elementi di carattere trasversale, comuni ad altri aspetti trattati in altre sezioni, quali quelli legati alla movimentazione dei carichi, alla rumorosità (es.: delle apparecchiature utilizzate), alla presenza di Impianti di servizio (Imp. elettrico - Imp. termico), alle caratteristiche generali che devono possedere macchine ed attrezzature, a quelle dei percorsi ed alla segnaletica generale. Tali aspetti verranno richiamati esclusivamente ove ritenuto indispensabile/opportuno; per la loro adeguata e completa applicazione, si rinvia alle considerazioni espresse nella specifica sezione.

 

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INDICAZIONI TECNICHE

Gli imprenditori agricoli, singoli od associati, iscritti nel registro imprese possono vendere direttamente in tutto il territorio della Repubblica, i prodotti provenienti in misura prevalente dalle rispettive aziende. Ciò è attuabile comunicando all'Amministrazione Comunale attraverso una «dichiarazione di inizio attività di vendita prodotti ricavati in misura prevalente, per coltura o allevamento dalla propria azienda» (art. 3 Legge 59/1963; art. 4 D.Lgs 228/2001 e art. 19 Legge 241/1990) secondo le seguenti modalità: in azienda, in forma itinerante, in locale aperto al pubblico, commercio elettronico, su aree pubbliche in forma non itinerante (in tal caso, ove si intenda ottenere l'assegnazione di un posteggio su area pubblica, è necessario allegare alla presente comunicazione la specifica modulistica predisposta dai singoli comuni). Anche in questo caso dovranno essere comunicati al Registro delle Imprese gli estremi della comunicazione. In sintesi, per la vendita al dettaglio di prodotti agricoli (es.: ortaggi, fiori, frutta) di propria produzione, dall'agricoltore-produttore diretto, su superfici all'aperto nell'ambito dell'azienda agricola o di altre aree private di cui l'imprenditore abbia la disponibilità, non è richiesta alcuna comunicazione di inizio attività (riferimento all'art. 2135 del Cod. Civile), mentre la vendita dei propri prodotti al di fuori dell'azienda agricola può essere condotta solo se si è in possesso di determinati requisiti soggettivi, e di autorizzazione comunale, ottenibile presentando la D.I.A. (Denuncia Inizio Attività) all'ufficio attività economiche del Comune, utilizzando l'apposito modello ed allegando la documentazione richiesta.

Il recente Decreto 20 Novembre 2007 del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (GU n. 301 del 29/12/2007) sui mercati riservati all'esercizio della vendita diretta da parte degli imprenditori agricoli, ha poi dato mandato ai Comuni, anche consorziati o associati, di propria iniziativa o su richiesta degli imprenditori singoli, associati o attraverso le associazioni di produttori e di categoria, di istituire o autorizzare i mercati agricoli di vendita diretta che soddisfano gli standard di cui al citato decreto. I mercati agricoli di vendita diretta possono essere costituiti, su area pubblica, in locali aperti al pubblico nonché su aree di proprietà privata.

Detta così, appare tutto semplice; tuttavia occorre tenere presente che questo è consentito nel rispetto delle norme igienico-sanitarie di riferimento e, in base alle norme vigenti, chiunque produca e venda alimenti deve:

  • garantire che i locali di produzione, di conservazione e di vendita rispondano a determinati requisiti igienici
  • sottoporre tali requisiti al controllo dei Servizi Medico e Veterinario della AUSL al fine del rilascio dell'apposita autorizzazione
  • comprovare, con attestazione di idoneità ottenuto tramite frequenza ad apposito Corso (o libretto personale sanitario, in via di esaurimento), la buona salute e la capacità di chi è addetto alla produzione o alla vendita
  • non commercializzare alimenti adulterati, in cattivo stato di conservazione, con cariche microbiche superiori al consentito, trattati con sostanze non permesse o contenenti residui di antiparassitari fuori norma
  • utilizzare contenitori rispondenti alle norme di legge sia per gli alimenti che per le bevande.

Autorizzazione sanitari

L'attività di produzione, preparazione, confezionamento, somministrazione e vendita di alimenti e di bevande, è subordinata ad autorizzazione sanitaria rilasciata dal Sindaco previo parere favorevole espresso in forma congiunta dai Servizi Medico e Veterinario della AUSL, ciascuno per le rispettive competenze. Tale autorizzazione sanitaria è unica, cioè comprensiva di tutte le attività svolte che devono essere specificate ed elencate.

Requisiti igienico-sanitari

Il locale cucina

Nel caso dei prodotti trasformati in un locale a destinazione d'uso "cucina", esso è inteso come laboratorio di produzione, di preparazione e di confezionamento di alimenti e di bevande destinati alla somministrazione e alla vendita; il locale cucina non può essere utilizzato come ambiente per la somministrazione dei pasti, né per la esposizione e vendita dei prodotti.

La cucina deve avere:

  • dimensioni proporzionate al tipo di attività svolte
  • illuminazione ed areazione (naturale o artificiali) adeguate

e deve essere dotato di:

  • pareti (fino all'altezza di 2 m) e pavimenti lavabili e disinfettabili
  • dispositivi idonei ad evitare la presenza di roditori, di altri animali e di insetti
  • attrezzature ed utensili riconosciuti idonei sotto il profilo igienico-sanitario e tali da consentire una completa e rapida pulizia (di norma si deve evitare l'uso di piani di lavoro in legno e di utensili con manico in legno)
  • fornitura di acqua potabile, calda e fredda, erogata con comando non azionabile a mano, né a gomito
  • sistema di scarico delle acque reflue dai lavelli, dotato di pozzetti a sifone
  • celle e/o armadi frigoriferi in numero e capacità proporzionali all'entità della lavorazione.

Attività di trasformazione

La trasformazione di materie prime deve essere effettuata all'interno di uno specifico laboratorio, di dimensioni proporzionate al tipo di attività svolta, e rispondente ai requisiti già descritti per il locale cucina. Limitatamente alla produzione di pasta fresca, di conserve vegetali, di formaggi e di prodotti apistici, per un quantitativo settimanale non superiore a 50 kg per ciascun prodotto, tale locale laboratorio può coincidere con il locale cucina, garantendo comunque tempi diversi di lavorazione.

La struttura per la macellazione

E' vietata la macellazione in azienda di "grandi animali" (bovini, bufalini, equini, suini, ovini caprini, grossa selvaggina allevata, struzzi) che possono essere macellati esclusivamente in impianti riconosciuti e autorizzati.

E' autorizzata la macellazione a domicilio, stagionale, di suini ad uso familiare, nei tempi e nei modi stabiliti dalle relative ordinanze, ma le loro carni non possono essere oggetto di vendita.

E' consentita la macellazione, fino ad un massimo di 5.000 capi all'anno complessivamente, di polli, tacchini, faraone, oche, anatre, conigli, selvaggina da penna allevata (esclusi gli struzzi), a condizione che la struttura adibita alla macellazione sia autorizzata dal Sindaco, previo parere del competente Servizio Veterinario AUSL.

La struttura deve essere dotata di:

  • almeno due locali, corrispondenti alla "zona sporca" ed alla "zona pulita" (che per necessità potrebbe essere anche adibita, in tempi diversi, a cucina-laboratorio) della linea di lavorazione
  • pareti fino all'altezza di 2 m e pavimenti lavabili e disinfettabili
  • erogazione di acqua potabile calda e fredda, mediante comando non azionabile a mano né a gomito
  • sistema di scarico delle acque reflue dotato di pozzetti sifonati
  • dispositivi idonei ad evitare la presenza di roditori, di altri animali e di insetti
  • celle o armadio frigorifero di capienza adeguata all'entità della macellazione.

Deve inoltre essere predisposto un idoneo sistema di smaltimento degli scarti di macellazione, di norma mediante ricorso a soggetto autorizzato, o mediante concimaia o, in casi assolutamente particolari mediante interramento; in quest'ultimo caso occorre farne esplicita menzione nell'autorizzazione e motivare la richiesta (es.: difficoltà di accesso al luogo ove si trovano i rifiuti da trattare, quantità e distanza che non giustificano la raccolta del rifiuto e cioè piccole quantità e distanze notevoli, ecc.).

Relativamente ai servizi igienici ed agli spogliatoi valgono le normative relative alle strutture.

Approvvigionamento

Le carni e gli alimenti non prodotti in azienda, devono provenire esclusivamente da imprenditori commerciali o da impianti, stabilimenti, laboratori riconosciuti e autorizzati. Tale provenienza dovrà essere documentata mediante etichettatura apposta sulla singola confezione o mediante documento commerciale di trasporto o fattura commerciale, da conservarsi almeno fino ad esaurimento della relativa confezione.

Conservazione di carni e di prodotti alimentari

Gli alimenti, per i quali è previsto lo stato di refrigerazione, congelamento o surgelazione, devono essere mantenuti in celle o armadi frigoriferi di capacità adeguata e alle temperature previste per la conservazione differenziata delle diverse tipologie di alimenti (vegetali, carni bianche, carni rosse, prodotti sfusi o confezionati, materia prima cruda o alimenti cotti, selvaggina sottopenna e/o sottopelo, ecc.). E' possibile procedere al congelamento e alla surgelazione di prodotti freschi cotti o precotti presso l'azienda, solo se si dispone di impianto adeguato, costituito da tunnel di congelamento e di relativa cella di conservazione; di tale attività dovrà essere fatta esplicita menzione all'autorizzazione.

Igiene del personale

Gli operatori addetti a qualsiasi titolo alla produzione, preparazione, confezionamento, somministrazione, vendita e trasporto di alimenti e di bevande, devono:

  • indossare abiti da lavoro (tute, camici, grembiuli, copricapo, ecc.) idonei al tipo di attività svolta
  • essere in possesso di attestato di idoneità alla manipolazione di alimenti
  • aver partecipato a corsi di educazione sanitaria relativa al tipo di attività svolta.

Devono essere mantenuti separati gli abiti da lavoro del personale addetto all'attività di macellazione e di quello preposto alla produzione, preparazione, confezionamento, somministrazione, vendita e trasporto di alimenti e di bevande.

Autocontrollo sanitario

Il controllo sull'igiene dei prodotti alimentari spetta al titolare dell'azienda, che ha l'obbligo di individuare le corrette procedure di prevenzione dei rischi lungo tutto il processo produttivo; i controlli esercitati dalle autorità competenti (AUSL, NAS) accerta il corretto funzionamento del metodo suggerendo eventuali correzioni e, in caso di inadempienza, commina sanzioni (penali o amministrative).

Gli imprenditori agricoli che svolgono un'attività di trasformazione o di vendita dei prodotti al consumo sono tenuti a redigere un manuale aziendale di autocontrollo nel rispetto di seguenti principi riconosciuti validi a livello internazionale:

  • analisi dei potenziali rischi chimici, fisici e biologici connessi alla produzione di un alimento dal momento della coltura o dell'allevamento fino alla fase della distribuzione e del consumo
  • individuazione dei punti e delle tappe in cui possono verificarsi rischi (Punti Critici di Controllo = PCC) per eliminarli o per ridurli
  • definizione dei limiti critici per ciascun PCC e previsione di eventuali azioni correttive
  • individuazione delle procedure per il controllo dei PCC
  • predisposizione di azioni correttive da attuare quando si rileva che il PCC non è sotto controllo
  • riesame periodico dell'idoneità del sistema utilizzato per il controllo
  • registrazione di tutte le operazioni di verifica dei PCC.

I titolari di azienda, inoltre, devono predisporre un registro che documenti l'avvenuta esecuzione dei controlli specificando i problemi incontrati e le soluzioni adottate.

La Legge Comunitaria 1999 di recepimento delle Direttive Europee ha demandato alle Regioni il compito di individuare le aziende che, in relazione al tipo di attività, alle dimensioni dell'impresa e al numero degli addetti, possono beneficiare di un regime semplificato del sistema HACCP.

La stessa legge ha consentito la vendita diretta dal produttore al consumatore dei prodotti alimentari tipici locali e delle specialità enogastronomiche di alta qualità che richiedono metodi di lavorazione particolari tradizionali non rispondenti alla normativa igienico-sanitaria imposta dalle direttive europee, a condizione che la vendita avvenga nella zona di produzione.

Trasporto

La movimentazione delle carni e dei prodotti all'interno dell'azienda deve avvenire nel rispetto delle norme igieniche, assicurando, ove necessario, il mantenimento della catena del freddo mediante l'utilizzo di idonei contenitori isotermici, lavabili e disinfettabili.

Il trasporto delle carni e dei prodotti deve avvenire nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti e con automezzi idonei; per le carni e per i prodotti che richiedono la conservazione allo stato di refrigerazione o di congelamento o di surgelazione, il trasporto deve assicurare il mantenimento della catena del freddo.

I locali di vendita

Qualora la vendita venga condotta all'interno di edifici o strutture, le dimensioni dei locali in cui si trovano i prodotti alimentari devono:

  • consentire un'adeguata pulizia e disinfezione
  • essere tali da impedire l'accumulo di sporcizia
  • consentire una corretta prassi igienica, impedendo la contaminazione crociata tra prodotti, ed escludendo agenti esterni di contaminazione quali insetti ed altri animali nocivi.

Le caratteristiche costruttive dei locali devono essere tali da rispettare i seguenti aspetti:

  • possedere adeguata illuminazione
  • essere dotati di adeguato ricambio d'aria (naturale o per via meccanica)
  • i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, facili da pulire e disinfettare
  • le pareti devono essere mantenute in buone condizioni, facili da pulire e da disinfettare
  • i soffitti devono essere costruiti in modo da evitare, per forma e materiali di rivestimento, l'attecchimento di muffe e l'accumulo di sporcizia
  • le finestre e le porte devono essere protette da insetti e roditori (reticelle, zanzariere)
  • le finestre e le porte devono essere costruite in modo da impedire l'accumulo di sporcizia.

Le attrezzature

I piani di lavoro a contatto con gli alimenti devono essere lisci, lavabili.

Occorre prevedere opportune disposizioni per la pulizia periodica degli strumenti di lavoro, anche se soggetti a ridotta attività di vendita; a tal fine devono essere controllate:

  • le condizioni del banco o degli scaffali sui quali poggia la merce
  • le attrezzature, come bilance ed utensili per il servizio.

Devono essere disponibili attrezzature per l'adeguato immagazzinamento o conservazione degli alimenti:

  • nel caso di prodotti surgelati o refrigerati deve essere disponibile un frigorifero di capacità adeguata e dotato di termometro di massima e di minima
  • per non dare origine a fenomeni di contaminazione crociata, la conservazione dei prodotti deve avvenire in un congruo numero di scomparti frigoriferi separati, pari al numero degli alimenti non omogenei (es.: latticini, uova, pasta fresca, ortofrutticoli, derivati carnei).

I banchi di generi alimentari devono essere provvisti, sia nella mostra che negli eventuali depositi, di mezzi idonei ad un'adeguata conservazione delle sostanze alimentari, in relazione alla loro natura ed alle loro caratteristiche; in particolare:

  • salumi e formaggi devono essere conservati in ambienti refrigerati e riparati dal contatto con la clientela
  • i prodotti di gastronomia devono essere pur essi conservati a 4°C e riparati dal contatto con la clientela
  • gli alimenti deperibili con copertura o farciti con panna e crema a base di uova e latte devono essere conservati a temperatura inferiore a 4°C
  • carne e prodotti carnei devono essere conservati a temperature di 0 - 2°C
  • latte e uova devono essere conservati a temperature di 4 - 6°C.

Per i prodotti ortofrutticoli occorrerà prevedere scaffalature in modo da consentire il collocamento delle cassette ad un'altezza superiore agli 80 cm.

Particolare attenzione dovrà essere fatta nel caso di utilizzo di attrezzature quali l'affettatrice e il tritacarne. Tali apparecchiature dovranno essere certificate, dotate di manuale d'uso e istruzioni, utilizzate con gli attrezzi di ausilio (per prelevare le fette o premere la carne mantenendo le estremità lontane dalle parti taglienti e/o in movimento) secondo le regole di cautela si dovrà effettuare sistematicamente manutenzione e pulizia con particolare attenzione (l'affettatrice rappresenta l'utensile che causa il maggior numero di infortuni di taglio).

Casi specifici: produzione e vendita di miele

Aspetti generali

L'azienda deve disporre di un documento di valutazione dei rischi igienici ai sensi della normativa HACCP (es.: Manuale di Autocontrollo).

L'azienda deve seguire e documentare le buone pratiche (GMP) previste dalla normativa, comprensive anche dei prodotti di trattamento delle arnie.

Gli apiari dovranno essere correttamente identificati con cartello riportante i dati dell'azienda.

E' bene che gli apiari siano dislocati a distanze superiori a 50 m da Strade Statali o Provinciali.

Qualora ricada all'interno dei vincoli posti dai Regg. UE 852 e 853 del 2004, l'azienda deve notificare gli aspetti relativi alla produzione ed alla vendita del prodotto. In caso contrario, deve disporre di copia della DIA con n° di protocollo e registrazione presso AUSL o, in alternativa, di autorizzazione sanitaria ai sensi della L. 283/62 (e/o di eventuali Delibere emesse a livello locale, regionale o provinciale).

Talvolta è richiesto di effettuare una notifica annuale di proprietà degli alveari all'UO Igiene e Sanità Pubblica Veterinaria. Analoga notifica notifica annuale di trasferimento degli alveari può essere richiesta anche a chi effettua il nomadismo, con indicazione di destinazione, quantità di arnie, e periodo.

Qualora l'attività venga svolta all'interno di aree protette o frequentate, può venire richiesta - secondo determinate scadenze - una notifica (direttamente all'Ente di gestione del parco) della quantità di apiari, del periodo di produzione, della quantità di miele stimata.

Alveare       Dispositivi di Protezione Individuali
alveare - dispositivi di protezione individuali

 

Deposito e trasformazione

Le attività di estrazione del prodotto e confezionamento devono esser conformi alle norme sanitarie previste ed alle buone pratiche apistiche.

Il prodotto miele è conservato - sia prima che dopo il confezionamento - a temperature non superiori a 25°C ed in locali asciutti e privi di insolazione diretta.

Il prodotto confezionato per la vendita è in vasi di vetro di varie capacità (0.5, 1, - kg), con relativa etichetta a norma di legge, eventuale bollino e capsula twist-off.

Occorre siano assenti tracce di prodotto sui bordi del vaso.

I vasi sono collocati in scaffalature o ripiani di mobili di cui è nota la portata massima (indicata da apposito cartello), resi stabili e/o ben ancorati al muro.

Qualora avvicinabili da bambini, è preferibile che il bordo esterno del ripiano/dello scaffale siano dotati di rialzo protettivo contro le cadute.

In caso di caduta accidentale di uno o più vasi, è immediatamente disponibile sul posto un'adeguata attrezzatura per la raccolta dei frammenti; sono fornite agli addetti indicazioni precise in tal senso.

Qualità

E' opportuno verificare che nel miele appartenente alle varietà monoflora (melata di abete, tarassaco, acacia, castagno, tiglio, ecc.) siano assenti pollini di specie vegetali estranee.

E' necessario verificare che:

  • siano assenti residui di prodotti farmacologici e metalli pesanti
  • il livello di umidità sia inferiore al 18%
  • il contenuto di idrossimetilfurfurale (HMF) sia inferiore a 15mg/kg
  • l'indice diastatico risulti superiore a 8
  • il tenore in saccarosio sia inferiore al 5 per mille
  • il miele confezionato sia scevro di componenti estranee degne di nota, quali cere, particelle di sporco, surrogato di polline o altri ingredienti e oggetti decorativi aggiunti intenzionalmente.

E' opportuno informare la clientela:

  • della provenienza del prodotto
  • delle modalità di produzione
  • delle corrette modalità di degustazione
  • della valenza ambientale dell'attività di apicoltura
  • del fatto che il miele rappresenta un alimento non sempre idoneo ad essere somministrato a neonati e nei primissimi anni di vita.

 

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INDICAZIONI COMPORTAMENTALI

E' opportuno che il locale di vendita abbia unicità di destinazione (es.: solo esposizione/vendita)

  • Evitare i collegamenti con locali agricoli non controllabili a vista o non ben richiudibili
  • L'area prossima all'ingresso deve essere facilmente pulibile, usando brecciato, battuto in cemento, basoli
  • Per prevenire il trasporto di terra/fango sotto le scarpe, predisporre griglie e stuoini
  • Creare ripari funzionali contro la pioggia e il vento
  • Installare apparecchi di controllo: (almeno un termometro/igrometro, possibilmente registratore, per osservare le fasce di oscillazione di temperatura ed umidità)
  • Stabilire periodicità e turni di pulizia, con un tempo massimo predefinito fra due successivi turni di pulizia, anche qualora l'attività non sia continuativa
  • Allontanare tempestivamente gli imballi vuoti o sporchi e la merce deteriorata, conferendoli ad idonea raccolta
  • Studiare la disposizione del banco vendita, dei banchi refrigerati e delle scaffalature tenendo conto degli spazi necessari alla movimentazione delle merci e alla circolazione dei clienti
  • Porre le giuste distanze fra generi non compatibili, organizzando lo spazio per comparti e separando i comparti di prodotti non compatibili
  • Predisporre banchi diversi per generi diversi:

    latticini e formaggi freschi e molli (burro, mozzarelle, provole, ricotte, caciotte a temperatura di 4°C)
    carni fresche/selvaggina/pollame a 0-2°C. Per le carni ricordare che la dimensione del taglio e il contenuto in umidità incidono sulla conservabilità. (Pollame e selvaggina vanno immediatamente liberati delle interiora, lasciando eventualmente solo cuore e fegato). Tagli di carne piccoli offrono maggior superficie all'aria di quelli grandi e devono avere rapida rotazione
    formaggi stagionati (caciocavallo, pecorino, altro) vanno tenuti ognuno in idonea maniera. Forme stagionate su ripiani (arieggiati), ma protetti
    forme stagionate intere e insaccati interi possono essere appesi a supporti ben studiati: una volta tagliati vanno riposti nel banco refrigerato
    utilizzare scaffalature e cesti igienici per panetteria e biscotti freschi; attenzione ai contenitori in vimini: belli ma difficilissimi da pulire
    disporre comparti riparati dalla luce per olio (l'olio di masseria è mediamente più stabile di quello industriale ma ha rotazione più lenta)
    disporre comparti freschi ed al riparo da escursioni termiche per il vino (il vino di masseria va incontro a facile alterazione).

  • Porre attenzione alla freschezza dei prodotti quali uova, carni, latticini, ortofrutticoli per i quali, a causa della rapida caduta dei parametri organolettici, l'invecchiamento dei prodotti è quasi sempre facilmente percepibile da parte del consumatore e verificabile in sede di rapido controllo
  • Per banchi frigoriferi e frigoriferi, prevedere preferibilmente attrezzature nuove (non occasioni di usato) accompagnate da garanzia, possibilmente con possibilità di revisione periodica e ricorso ad assistenza tecnica
  • Valutare la possibilità di prolungati black-out di corrente; nel caso, installare un gruppo elettrogeno di soccorso
  • Non riporre nel locale pollame vivo, non tenere gabbie con pulcini o uccelli; valutare attentamente la possibilità di consentire l'ingresso a persone con animali
  • Porre attenzione alla pulizia dei prodotti ortofrutticoli, curando il rispetto delle prescrizioni e delle buone prassi agricole, con particolare riferimento al rispetto dei tempi di carenza per i fitofarmaci
  • Porre attenzione anche all'igiene necessaria per gli altri prodotti che arrivano direttamente dalla produzione agricola
  • Disporre banchi non aperti o comunque difficilmente accessibili dalla clientela, per evitare che si serva, che manipoli o che frughi direttamente fra i prodotti; nel caso si desideri favorire il self-serving, porre in atto precauzioni aggiuntive (dispenser di guanti a perdere per prelevare i prodotti ortofrutticoli o i prodotti nudi in cesti)
  • Mantenere ordinate esposizioni delle conserve, con chiara evidenza della tipologia e delle caratteristiche e abbondando in etichette, cartellini e quant'altro
  • Mantenere a portata di mano un "pacchetto di medicazione", un estintore ed un sistema di comunicazione (telefono) per fare fronte tempestivamente ad eventuali condizioni di emergenza
  • Evitare di destinare alla vendita i locali seminterrati, oppure i locali non adeguatamente isolati dalle altre dipendenze dell'azienda, o con pavimenti non adeguatamente isolati, preferendo per i locali pianoterra quelli dotati di adeguata vespaiatura sotto il pavimento
  • Ridurre al minimo la presenza di soffitti rustici in tavolato e/o travi di legno, che possono favorire l'accumulo di sporcizia, la caduta di frammenti e sporcizia, ed essere ricettacolo di vespe, ragni, altri insetti o parassiti; idem per controsoffitti (nell'intercapedine potrebbero annidarsi topi ed altro)
  • Curare particolarmente e mantenere sotto controllo accurato le (eventuali) situazioni che prospettano una difficile pulizia, come la presenza di manufatti rustici, di pareti in pietra viva o tufo nudo, di oggetti rustici in ferro arrugginito o in legno non trattato
  • Escludere la presenza di vani finestra non protetti, con esposizione ai raggi diretti del sole delle derrate
  • Minimizzare la conservazione e l'esposizione prolungata dei prodotti in condizioni "tipiche", ma problematiche dal punto di vista igienico, quali:
    1. il pane o altri prodotti farinacei in ceste
    2. i formaggi messi a stagionare senza protezione
    3. scaffalature realizzate in materiale di non agevole pulizia, come per esempio il legno.

 

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D.P.I.

DISPOSITIVI DI PROTEZIONE INDIVIDUALI

Non sono necessari particolari dispositivi di protezione individuali; utilizzare guanti idonei, cuffia per capelli ed abiti di lavoro confacenti al tipo di alimenti trattati.

 

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RIFERIMENTI NORMATIVI

I requisiti per la vendita al pubblico (e dei locali ad esso destinati) sono definiti:

D.Lgs del 09/04/2008 n. 81 Attuazione dell'articolo 1 della legge 3 agosto 2007, n. 123, in materia di tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro.
Codice Civile Articolo 2135: Imprenditore agricolo.
Regio decreto 27 luglio 1934, n. 1265 Approvazione del testo unico delle leggi sanitarie
Legge 283/1962 e successive modifiche Modifica degli articoli 242, 243, 247, 250 e 262 del testo unico delle leggi sanitarie, approvato con regio decreto 27 luglio 1934, n. 1265: Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande
D.P.R. del 26/03/ 1980 n. 327 Regolamento di esecuzione della L. 30 aprile 1962, n.283, e successive modificazioni, in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande
D.L. del 26/05/1997 n. 155 Attuazione delle direttive 93/43 CEE e 96/3 CE concernenti l'igiene dei prodotti alimentari (pubblicato nella G. U. n. 136 del 13 giugno 1997 - S. O. n. 118)
D.Lgs n. 228/2001 Orientamento e modernizzazione del settore agricolo, a norma dell'articolo 7 della legge 5 marzo 2001, n. 57
Legge 27/12/2006 n. 296 Disposizioni per la formazione del bilancio annuale e pluriennale dello Stato. Legge finanziaria 2007
Decreto 20/11/2007 Attuazione dell'articolo 1, comma 1065, della legge 27 dicembre 2006, n. 296, sui mercati riservati all'esercizio della vendita diretta da parte degli imprenditori agricoli
Regolamento n. 852/2004 CE del Parlamento e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari.
Disposizioni regionali Eventuali; da ricercare localmente.
Regolamenti comunale d’Igiene, Sanità Pubblica e Veterinaria Eventuali; da ricercare localmente.