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fase di conferimento |
L'attività enologica oggetto di interesse è costituita dall'insieme delle
operazioni volte a trasformare i prodotti della vite in vino. Si è
caratterizzata la classica cantina vinicola "a livello locale", mentre non sono
stati esaminati i casi relativi ad impianti particolari (dotati di
tecnologia complessa per prodotti speciali) o a quelli inerenti il livello
industriale (elevati quantitativi trattati), in quanto la realtà
diffusa risulta costituita da un elevato insieme di cantine di piccole e medie
dimensioni, considerate spesso "di complemento" all'attività principale,
essenzialmente di carattere agricolo.
Il settore è interessato dall'applicazione del sistema di autocontrollo HACCP
sulla manipolazione di prodotti alimentari (D.Lgs 155/97), e gli addetti devono
essere obbligatoriamente sottoposti a vaccinazione antitetanica.
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deposito vini: cisterne con soppalco |
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particolare dei passaggi con adeguate protezioni ed antiscivolo |
Fasi tipiche di processo
La maggior parte delle cantine presenti vende il vino prodotto in forma "sfusa",
ed è generalmente senza addetti esterni (né fissi, né avventizi),
risultando spesso a conduzione famigliare. Non mancano tuttavia i casi relativi
a cantine di eccellenza, organizzate con tecnologie avanzate e con servizi al
cliente molto qualificati, potendo quest'ultimo trovare direttamente in loco di
produzione anche il prodotto confezionato (in bottiglia oppure in brik).
Fermo restando che le lavorazioni cambiano in funzione del tipo di vino che si
desidera produrre, il ciclo produttivo del settore enologico analizzato, si
sviluppa tipicamente attraverso le seguenti fasi: ·
- ricezione, pesatura e prelevamento di campioni
- scarico, pigiatura-diraspatura
- ammostamento (con/senza solfitazione)
- fermentazione
- svinatura, pressatura vinacce
- decantazione/stabilizzazione
- conservazione/invecchiamento
- condizionamento del prodotto per la vendita/la distribuzione (eventuale:filtrazione,
chiarificazione, pastorizzazione, refrigerazione, microfiltrazione)
- imbottigliamento (eventuale)
- immagazzinamento e spedizione
Attività collegate
Le attività collegate al ciclo produttivo citato sono quelle che lo precedono (raccolta
uva) e che lo seguono (vendita al pubblico del prodotto trasformato);
entrambe possono essere svolte dal soggetto che gestisce la trasformazione.
Ricordare che, in fase di raccolta: /p>
- devono essere usati scarponcini alti con "carro armato" e guanti di gomma
- devono essere rispettate le norme sulle macchine, nello specifico per i
nastri di raccolta
- il deposito in panieri deve essere effettuato da personale maschile il
deposito in panieri
- il peso dei panieri (massimo peso indicativo: 15 kg, salvo diverso
esito dell'analisi di movimentazione manuale dei carichi) e la frequenza
con cui vengono generalmente svuotati possono essere fattori di rischio.
Anche le fasi di trasporto di uva e di prodotto finito, e la distribuzione di
quest'ultimo assumono rilievo, sia nella fase di caricamento (attenzione ai
criteri di "Movimentazione manuale carichi") che di
trasporto su strada (con i rischi tipici da essi derivanti).
- urti con veicoli in movimento
- interazione con organi meccanici in movimento
- utilizzo di scale portatili e lavoro in postazione sopraelevata · transito
su pavimenti scivolosi, ingombri di tubi e cavi e con aperture
- esposizione al rumore
- manipolazione prodotti chimici
- ingestione/inalazione di prodotti polverulenti silicei
- esposizione ad anidride solforosa e ad anidride carbonica
- uso di attrezzature ad alimentazione elettrica in ambienti umidi
- movimentazione carichi
transito dei mezzi per lo scarico dell'uva
Indicazioni di carattere generale
Alcuni elementi costituiscono una base comune "minimale", sia per gli impianti
famigliari che per quelli maggiormente articolati. Si tratta delle fasi relative
alla zona di ricevimento, all'area di fermentazione, all'area di decantazione,
ai servizi igienici/spogliatoi; per tali aree, operative o di servizio, sono
individuati i principali obblighi ed accorgimenti di cui tenere conto.
Area di ricevimento
- la vasca può essere interna o esterna; in tal caso, deve essere in platea
impermeabile coperta
- se la vasca in cui si scarica l'uva è interrata, deve essere protetta sui lati
per evitare cadute; tale protezione deve risultare conforme alla normativa (parapetto
normale); qualora apribile, deve essere dotato di sistema di blocco
- la vasca deve essere normalmente tenuta chiusa e coperta quando non viene
utilizzata (es.: con lamiere resistenti e non rimovibili)
- la coclea di movimentazione deve essere protetta ove possibile da carter o da
grata
Area di fermentazione
- l'ambiente deve avere un adeguato ricambio d'aria, eventualmente ottenuto
con aerazione forzata
- la finestratura deve essere dotata di zanzariere
- le pareti devono essere rese impermeabili fino all'altezza di 2 metri, ed il
resto intonacato e tinteggiato
- la pavimentazione deve essere impermeabile e dotata di un pozzetto di raccolta
di acque di lavaggio
- nel locale deve essere disponibile un punto per l'approvvigionamento idrico
- i tini e le cisterne devono essere in materiale idoneo al contatto con gli
alimenti
finestre per ricambio di aria negli ambienti di lavoro
Area di decantazione/conservazione
- le pareti devono essere intonacate e tinteggiate
- la pavimentazione deve essere impermeabile e dotata di un pozzetto di raccolta
di acque di lavaggio
- nel luogo deve essere disponibile un punto per l'approvvigionamento idrico
- i tini e le cisterne devono essere costruite in materiale idoneo al contatto con
gli alimenti
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pavimento impermeabile e con grata di scolo |
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contenitori in acciaio inox |
Servizi igienici
- in presenza di addetti fissi e/o di avventizi, è necessario dotarsi di
almeno n. 1 servizio igienico così caratterizzato:
- presenza di bagno e di antibagno
- presenza nel bagno di aerazione diretta o forzata
- presenza di pavimentazione lavabile
- presenza di pareti impermeabili fino all'altezza di 2 m, ed il resto intonacato
e tinteggiato
- presenza di lavabo con meccanismo di comando non manuale di erogazione idrica
- presenza di porta antibagno con dispositivo di chiusura automatica
Spogliatoio
- in assenza di addetti fissi e/o di avventizi, si consente l'uso di un
locale dell'abitazione
- in presenza di addetti fissi e/o di avventizi, è necessario dotarsi di
almeno n. 1 spogliatoio separato, con armadietti individuali a doppio scomparto
Trasporto interno
- il trasporto meccanico in cantina deve avvenire con muletti a gavazzi
- deve essere consolidato il divieto di farsi trasportare dai muletti
comune sistema di movimentazione interna
Indicazioni di carattere specifiche
Area di invecchiamento
- in caso di utilizzo di locali "tradizionali", le pareti devono essere
intonacate e tinteggiate, la pavimentazione deve essere impermeabile e dotata di
un pozzetto di raccolta di acque di lavaggio
- in caso di utilizzo di locali "naturali", è possibile richiedere deroghe a
talune misure di carattere igienico-sanitario
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cisterna contenitore |
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utilizzo inadeguato di scala a norma (sganciata) |
Imbottigliamento
- qualora effettuato in loco con sistemi tradizionali, le pareti devono essere
impermeabilizzate fino a 2 metri, e per il resto intonacate e tinteggiate; la
pavimentazione deve essere impermeabile e dotata di un pozzetto di raccolta di
acque di lavaggio. La catena di imbottigliamento deve disporre di sistemi di
blocco funzionanti
- qualora effettuato in loco con impianti semoventi (spesso in affitto),
occorre prima premunirsi di attestati e certificazioni che attestino l'avvenuta
sanificazione della macchina e l'idoneità igienico-sanitaria
- qualora effettuato presso altro stabilimento, gli obblighi sono attribuibili al
Responsabile dello stabilimento stesso
Magazzino
- qualora detenga contenitori, imballaggi e prodotto finito, le pareti devono
essere intonacate e tinteggiate; la pavimentazione deve essere impermeabile. In
presenza di materiali infiammabili (es.: materiali di imballo), occorre
collocare almeno un estintore mobile
- qualora ci si riferisca ai "coadiuvanti tecnologici", se in piccola quantità
potrà essere utilizzato un armadio chiuso a chiave, altrimenti vanno collocati
in un locale appositamente adibito, le cui pareti devono essere intonacate e
tinteggiate; la pavimentazione deve essere impermeabile
Laboratorio
- il locale deve essere dotato di adeguato ricambio d'aria, naturale o
forzato, avere pareti impermeabilizzate fino a 2 metri, con pareti intonacate e
tinteggiate; la pavimentazione deve essere impermeabile
- i banchi di lavoro e le attrezzature devono essere anti-corrosione
Altre indicazioni rivolte alle aree operative
- il quadro elettrico della coclea che invia uva alla
diraspatrice/pigiatrice deve essere a norma (vedi: Impianti di servizio:
"Impianto elettrico")
- la pressa "soffice" deve essere dotata di blocco per il fermo-macchina a
sportelli aperti (in fase di lavaggio aprire gli sportelli e/o disinserire
il quadro elettrico)
- tutte le coclee e le altre parti mobili devono essere coperte (es.: tramite
carter)
- il compressore utilizzato in fase di criomacerazione deve essere a norma (certificazione
di conformità)
- il grado di esposizione degli addetti ai livelli di rumorosità massimi presenti
deve essere noto (eventualmente adottare i provvedimenti del caso)
- le aperture presenti nei locali in fase di fermentazione, devono essere
sufficienti per il ricambio naturale dell'aria
- per la pulizia della botte deve essere disponibile un ventilatore; esso deve
essere attivato almeno 15 minuti prima dell'inizio delle operazioni; per la
protezione dalle correnti indotte dal ventilatore devono essere adottati
indumenti individuali speciali; deve essere inoltre garantito il corretto
funzionamento del ventilatore: se si spegne, non è possibile conti-nuare a
pulire la botte. Deve essere garantita la presenza di almeno due persone
- i "fermentini" da utilizzare devono essere preferibilmente in acciao inox (meglio
accessoriabili)
- il quadro elettrico del fermentino deve essere idoneo
- deve essere presente un segnale di allarme di "troppo-pieno"
- devono essere adottate idonee maschere con doppio filtro in tutte le fasi di
possibile contatto in caso di utilizzo di "perlite" nella filtrazione
(pericolosa per la finissima granulometria)
- le bombole devono essere bloccate da catenella, nel caso in cui venga introdotto
SO2
- essendo in fase di studio la pericolosità del composto farina fossile come mezzo
filtrante, si consiglia di adottare altre sostanze filtranti (carbone
attivo, sali di ammonio, lieviti, caseinato di potassio)
- deve essere disponibile una scaletta marinara (con abbraccio totale)
per salire sul silos; tale scala deve avere i requisiti richiesti (pedata
antiscivolo, alzata, ecc.)
- deve essere presente un parapetto adeguato (vedi: Glossario "parapetto
normale") sul tetto della botte
- il montacarichi deve essere periodicamente revisionato e sottoposto a idonea
manutenzione
- il lavaggio per detartarizzazione deve essere effettuato con soda caustica.
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quadro elettrico a norma di legge 46/90 |
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sistema di trasferimento liquidi dai silos |
Gestione dei residui
- i residui solidi (bucce e fecce) devono essere avviati a recupero (es.:
distilleria) e/o smaltiti in idonei impianti (es.: compostaggio)
- i residui liquidi devono essere avviati a fossa Imhoff e/o ad altro smaltimento
idoneo
- i residui fangosi della fossa Imhoff devono essere periodicamente prelevati e
smaltiti in idonei impianti.
- mantenere in ordine le attrezzature ed effettuare verifiche e manutenzioni
regolari degli impianti e delle apparecchiature
- rimuovere le protezioni dalle coclee, solo ed esclusivamente per esigenze
manutentive
- indossare i D.P.I. richiesti dalle varie operazioni:
- utilizzare sempre almeno le scarpe antisdrucciolo
- indossare abiti adeguati alle condizioni climatiche
- adottare provvedimenti specifici per la fase di detartarizzazione:
scarponcini alti con gomma antisdrucciolo e protezione caviglia, guanti,
occhiali
- adottare idonee maschere con doppio filtro in tutte le fasi di filtrazione
- gestire con attenzione le fasi di utilizzo dei prodotti chimici
- verificare l'assenza di gas pericolosi prima delle operazioni di pulizia e
manutenzione dei contenitori, delle vasche e dei depositi
- mantenere integre le barriere di protezione delle vasche e dei tini
- non operare da soli entro contenitori di grandi dimensioni
- non superare il limite (indicativo) di 25 Kg di peso durante le fasi di
movimentazione manuale dei carichi
- tenere sempre presenti le indicazioni fornite della normativa HACCP.
DISPOSITIVI DI PROTEZIONE INDIVIDUALI
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Calzatura di sicurezza obbligatoria |
Protezione obbligatoria del corpo |
Protezione obbligatoria delle vie respiratorie |
Guanti di protezione obbligatoria |
D.Lgs del 09/04/2008 n. 81 |
Attuazione dell'articolo 1 della legge 3 agosto 2007, n. 123, in materia di tutela della salute e della
sicurezza nei luoghi di lavoro. |
D.Lgs 475/92 |
Attuazione della direttiva 89/686/CEE del 21 dicembre 1989, in materia di ravvicinamento delle legislazioni
degli Stati membri relative ai dispositivi di protezione individuale. |
DPR 14 settembre 2011, n. 177 |
Qualificazione delle imprese e dei lavoratori autonomi operanti in ambienti sospetti di inquinamento o confinati |
HACCP (D.Lgs 155/97) |
Hazard Analysis and Critical Control Point. |