DESCRIZIONE GENERALE

Fase di conferimento       Fase di conferimento
fase di conferimento

L'attività enologica oggetto di interesse è costituita dall'insieme delle operazioni volte a trasformare i prodotti della vite in vino. Si è caratterizzata la classica cantina vinicola "a livello locale", mentre non sono stati esaminati i casi relativi ad impianti particolari (dotati di tecnologia complessa per prodotti speciali) o a quelli inerenti il livello industriale (elevati quantitativi trattati), in quanto la realtà diffusa risulta costituita da un elevato insieme di cantine di piccole e medie dimensioni, considerate spesso "di complemento" all'attività principale, essenzialmente di carattere agricolo.

Il settore è interessato dall'applicazione del sistema di autocontrollo HACCP sulla manipolazione di prodotti alimentari (D.Lgs 155/97), e gli addetti devono essere obbligatoriamente sottoposti a vaccinazione antitetanica.

Cisterne con soppalco       Adeguate protezioni dei passaggi
deposito vini: cisterne con soppalco       particolare dei passaggi con adeguate protezioni ed antiscivolo

 

Fasi tipiche di processo

La maggior parte delle cantine presenti vende il vino prodotto in forma "sfusa", ed è generalmente senza addetti esterni (né fissi, né avventizi), risultando spesso a conduzione famigliare. Non mancano tuttavia i casi relativi a cantine di eccellenza, organizzate con tecnologie avanzate e con servizi al cliente molto qualificati, potendo quest'ultimo trovare direttamente in loco di produzione anche il prodotto confezionato (in bottiglia oppure in brik).

Fermo restando che le lavorazioni cambiano in funzione del tipo di vino che si desidera produrre, il ciclo produttivo del settore enologico analizzato, si sviluppa tipicamente attraverso le seguenti fasi: ·

  • ricezione, pesatura e prelevamento di campioni
  • scarico, pigiatura-diraspatura
  • ammostamento (con/senza solfitazione)
  • fermentazione
  • svinatura, pressatura vinacce
  • decantazione/stabilizzazione
  • conservazione/invecchiamento
  • condizionamento del prodotto per la vendita/la distribuzione (eventuale:filtrazione, chiarificazione, pastorizzazione, refrigerazione, microfiltrazione)
  • imbottigliamento (eventuale)
  • immagazzinamento e spedizione

Attività collegate

Le attività collegate al ciclo produttivo citato sono quelle che lo precedono (raccolta uva) e che lo seguono (vendita al pubblico del prodotto trasformato); entrambe possono essere svolte dal soggetto che gestisce la trasformazione. Ricordare che, in fase di raccolta: /p>

  • devono essere usati scarponcini alti con "carro armato" e guanti di gomma
  • devono essere rispettate le norme sulle macchine, nello specifico per i nastri di raccolta
  • il deposito in panieri deve essere effettuato da personale maschile il deposito in panieri
  • il peso dei panieri (massimo peso indicativo: 15 kg, salvo diverso esito dell'analisi di movimentazione manuale dei carichi) e la frequenza con cui vengono generalmente svuotati possono essere fattori di rischio.

Anche le fasi di trasporto di uva e di prodotto finito, e la distribuzione di quest'ultimo assumono rilievo, sia nella fase di caricamento (attenzione ai criteri di "Movimentazione manuale carichi") che di trasporto su strada (con i rischi tipici da essi derivanti).

 

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RISCHI

  • urti con veicoli in movimento
  • interazione con organi meccanici in movimento
  • utilizzo di scale portatili e lavoro in postazione sopraelevata · transito su pavimenti scivolosi, ingombri di tubi e cavi e con aperture
  • esposizione al rumore
  • manipolazione prodotti chimici
  • ingestione/inalazione di prodotti polverulenti silicei
  • esposizione ad anidride solforosa e ad anidride carbonica
  • uso di attrezzature ad alimentazione elettrica in ambienti umidi
  • movimentazione carichi

Mezzi per lo scarico dell'uva
transito dei mezzi per lo scarico dell'uva

 

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INDICAZIONI TECNICHE

Indicazioni di carattere generale

Alcuni elementi costituiscono una base comune "minimale", sia per gli impianti famigliari che per quelli maggiormente articolati. Si tratta delle fasi relative alla zona di ricevimento, all'area di fermentazione, all'area di decantazione, ai servizi igienici/spogliatoi; per tali aree, operative o di servizio, sono individuati i principali obblighi ed accorgimenti di cui tenere conto.

Area di ricevimento

  • la vasca può essere interna o esterna; in tal caso, deve essere in platea impermeabile coperta
  • se la vasca in cui si scarica l'uva è interrata, deve essere protetta sui lati per evitare cadute; tale protezione deve risultare conforme alla normativa (parapetto normale); qualora apribile, deve essere dotato di sistema di blocco
  • la vasca deve essere normalmente tenuta chiusa e coperta quando non viene utilizzata (es.: con lamiere resistenti e non rimovibili)
  • la coclea di movimentazione deve essere protetta ove possibile da carter o da grata

Area di fermentazione

  • l'ambiente deve avere un adeguato ricambio d'aria, eventualmente ottenuto con aerazione forzata
  • la finestratura deve essere dotata di zanzariere
  • le pareti devono essere rese impermeabili fino all'altezza di 2 metri, ed il resto intonacato e tinteggiato
  • la pavimentazione deve essere impermeabile e dotata di un pozzetto di raccolta di acque di lavaggio
  • nel locale deve essere disponibile un punto per l'approvvigionamento idrico
  • i tini e le cisterne devono essere in materiale idoneo al contatto con gli alimenti

Finestre per ricambio di aria
finestre per ricambio di aria negli ambienti di lavoro

Area di decantazione/conservazione

  • le pareti devono essere intonacate e tinteggiate
  • la pavimentazione deve essere impermeabile e dotata di un pozzetto di raccolta di acque di lavaggio
  • nel luogo deve essere disponibile un punto per l'approvvigionamento idrico
  • i tini e le cisterne devono essere costruite in materiale idoneo al contatto con gli alimenti
Pavimento impermeabile e con grata di scolo       Contenitori in acciaio inox
pavimento impermeabile e con grata di scolo       contenitori in acciaio inox

Servizi igienici

  • in presenza di addetti fissi e/o di avventizi, è necessario dotarsi di almeno n. 1 servizio igienico così caratterizzato:
  • presenza di bagno e di antibagno
  • presenza nel bagno di aerazione diretta o forzata
  • presenza di pavimentazione lavabile
  • presenza di pareti impermeabili fino all'altezza di 2 m, ed il resto intonacato e tinteggiato
  • presenza di lavabo con meccanismo di comando non manuale di erogazione idrica
  • presenza di porta antibagno con dispositivo di chiusura automatica

Spogliatoio

  • in assenza di addetti fissi e/o di avventizi, si consente l'uso di un locale dell'abitazione
  • in presenza di addetti fissi e/o di avventizi, è necessario dotarsi di almeno n. 1 spogliatoio separato, con armadietti individuali a doppio scomparto

Trasporto interno

  • il trasporto meccanico in cantina deve avvenire con muletti a gavazzi
  • deve essere consolidato il divieto di farsi trasportare dai muletti

Movimentazione interna
comune sistema di movimentazione interna

 

Indicazioni di carattere specifiche

Area di invecchiamento

  • in caso di utilizzo di locali "tradizionali", le pareti devono essere intonacate e tinteggiate, la pavimentazione deve essere impermeabile e dotata di un pozzetto di raccolta di acque di lavaggio
  • in caso di utilizzo di locali "naturali", è possibile richiedere deroghe a talune misure di carattere igienico-sanitario
Cisterna       Utilizzo inadeguato di scala a norma
cisterna contenitore       utilizzo inadeguato di scala a norma (sganciata)

Imbottigliamento

  • qualora effettuato in loco con sistemi tradizionali, le pareti devono essere impermeabilizzate fino a 2 metri, e per il resto intonacate e tinteggiate; la pavimentazione deve essere impermeabile e dotata di un pozzetto di raccolta di acque di lavaggio. La catena di imbottigliamento deve disporre di sistemi di blocco funzionanti
  • qualora effettuato in loco con impianti semoventi (spesso in affitto), occorre prima premunirsi di attestati e certificazioni che attestino l'avvenuta sanificazione della macchina e l'idoneità igienico-sanitaria
  • qualora effettuato presso altro stabilimento, gli obblighi sono attribuibili al Responsabile dello stabilimento stesso

Magazzino

  • qualora detenga contenitori, imballaggi e prodotto finito, le pareti devono essere intonacate e tinteggiate; la pavimentazione deve essere impermeabile. In presenza di materiali infiammabili (es.: materiali di imballo), occorre collocare almeno un estintore mobile
  • qualora ci si riferisca ai "coadiuvanti tecnologici", se in piccola quantità potrà essere utilizzato un armadio chiuso a chiave, altrimenti vanno collocati in un locale appositamente adibito, le cui pareti devono essere intonacate e tinteggiate; la pavimentazione deve essere impermeabile

Laboratorio

  • il locale deve essere dotato di adeguato ricambio d'aria, naturale o forzato, avere pareti impermeabilizzate fino a 2 metri, con pareti intonacate e tinteggiate; la pavimentazione deve essere impermeabile
  • i banchi di lavoro e le attrezzature devono essere anti-corrosione

Altre indicazioni rivolte alle aree operative

  • il quadro elettrico della coclea che invia uva alla diraspatrice/pigiatrice deve essere a norma (vedi: Impianti di servizio: "Impianto elettrico")
  • la pressa "soffice" deve essere dotata di blocco per il fermo-macchina a sportelli aperti (in fase di lavaggio aprire gli sportelli e/o disinserire il quadro elettrico)
  • tutte le coclee e le altre parti mobili devono essere coperte (es.: tramite carter)
  • il compressore utilizzato in fase di criomacerazione deve essere a norma (certificazione di conformità)
  • il grado di esposizione degli addetti ai livelli di rumorosità massimi presenti deve essere noto (eventualmente adottare i provvedimenti del caso)
  • le aperture presenti nei locali in fase di fermentazione, devono essere sufficienti per il ricambio naturale dell'aria
  • per la pulizia della botte deve essere disponibile un ventilatore; esso deve essere attivato almeno 15 minuti prima dell'inizio delle operazioni; per la protezione dalle correnti indotte dal ventilatore devono essere adottati indumenti individuali speciali; deve essere inoltre garantito il corretto funzionamento del ventilatore: se si spegne, non è possibile conti-nuare a pulire la botte. Deve essere garantita la presenza di almeno due persone
  • i "fermentini" da utilizzare devono essere preferibilmente in acciao inox (meglio accessoriabili)
  • il quadro elettrico del fermentino deve essere idoneo
  • deve essere presente un segnale di allarme di "troppo-pieno"
  • devono essere adottate idonee maschere con doppio filtro in tutte le fasi di possibile contatto in caso di utilizzo di "perlite" nella filtrazione (pericolosa per la finissima granulometria)
  • le bombole devono essere bloccate da catenella, nel caso in cui venga introdotto SO2
  • essendo in fase di studio la pericolosità del composto farina fossile come mezzo filtrante, si consiglia di adottare altre sostanze filtranti (carbone attivo, sali di ammonio, lieviti, caseinato di potassio)
  • deve essere disponibile una scaletta marinara (con abbraccio totale) per salire sul silos; tale scala deve avere i requisiti richiesti (pedata antiscivolo, alzata, ecc.)
  • deve essere presente un parapetto adeguato (vedi: Glossario "parapetto normale") sul tetto della botte
  • il montacarichi deve essere periodicamente revisionato e sottoposto a idonea manutenzione
  • il lavaggio per detartarizzazione deve essere effettuato con soda caustica.
Quandro elettrico a norma       Sistema di trasferimento liquidi da silos
quadro elettrico a norma di legge 46/90       sistema di trasferimento liquidi dai silos

Gestione dei residui

  • i residui solidi (bucce e fecce) devono essere avviati a recupero (es.: distilleria) e/o smaltiti in idonei impianti (es.: compostaggio)
  • i residui liquidi devono essere avviati a fossa Imhoff e/o ad altro smaltimento idoneo
  • i residui fangosi della fossa Imhoff devono essere periodicamente prelevati e smaltiti in idonei impianti.

 

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INDICAZIONI COMPORTAMENTALI

  • mantenere in ordine le attrezzature ed effettuare verifiche e manutenzioni regolari degli impianti e delle apparecchiature
  • rimuovere le protezioni dalle coclee, solo ed esclusivamente per esigenze manutentive
  • indossare i D.P.I. richiesti dalle varie operazioni:
  • utilizzare sempre almeno le scarpe antisdrucciolo
  • indossare abiti adeguati alle condizioni climatiche
  • adottare provvedimenti specifici per la fase di detartarizzazione: scarponcini alti con gomma antisdrucciolo e protezione caviglia, guanti, occhiali
  • adottare idonee maschere con doppio filtro in tutte le fasi di filtrazione
  • gestire con attenzione le fasi di utilizzo dei prodotti chimici
  • verificare l'assenza di gas pericolosi prima delle operazioni di pulizia e manutenzione dei contenitori, delle vasche e dei depositi
  • mantenere integre le barriere di protezione delle vasche e dei tini
  • non operare da soli entro contenitori di grandi dimensioni
  • non superare il limite (indicativo) di 25 Kg di peso durante le fasi di movimentazione manuale dei carichi
  • tenere sempre presenti le indicazioni fornite della normativa HACCP.

 

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D.P.I.

DISPOSITIVI DI PROTEZIONE INDIVIDUALI

Obbligo calzature Obbligo protezioni del corpo Obbligo protezione delle vie respiratorie Obbligo dei guanti
Calzatura di sicurezza obbligatoria Protezione obbligatoria del corpo Protezione obbligatoria delle vie respiratorie Guanti di protezione obbligatoria

 

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RIFERIMENTI NORMATIVI

D.Lgs del 09/04/2008 n. 81 Attuazione dell'articolo 1 della legge 3 agosto 2007, n. 123, in materia di tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro.
D.Lgs 475/92 Attuazione della direttiva 89/686/CEE del 21 dicembre 1989, in materia di ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri relative ai dispositivi di protezione individuale.
DPR 14 settembre 2011, n. 177 Qualificazione delle imprese e dei lavoratori autonomi operanti in ambienti sospetti di inquinamento o confinati
HACCP (D.Lgs 155/97) Hazard Analysis and Critical Control Point.

 

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